潮州菜：太极护国菜
太极护国菜即鸡茸素菜羹，是潮州菜的代表菜式。之所以被称为太极护国菜，原来是有段“古”。坊间相传,当年南宋帝南逃至潮州的一座寺院里，僧人本想做点丰盛的饭菜来款待，无奈寺中也无上乘材料，只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥，大赞味美，于是这道菜被赐封为“护国菜”。
可惜经过不断演变，现时大部分大师傅都用菠菜或苋菜代替番薯菜。唐会坚持用最地道的材料番薯叶来做素菜羹，甘香中带有乡土味。做太极护国菜有一点窍门，番薯叶必须先用1茶匙碱水略灼，然后用水“啤”(啤水即用流动水冲浸)去味，煮时汤底一定要够浓。
